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本文转载自涌馨高尔夫《16道漂亮家宴菜》


   一、粉蒸肉。

   主要食材:材料:精品五花 肉,蒸肉米粉,土豆。调料:料,生抽,老抽,胡椒粉,高汤。

   详细做法:

   1.上好的五花肉连片一起切成薄片。(五花肉整理好,大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来,更容易切出漂亮的肉片。

   2.切好的五花肉片,加料酒,老抽,生抽,少许胡椒粉拌匀腌制3.4个小时。(料酒,老抽,生抽的比例约为1:1:3)。

   3.腌好的肉片加蒸肉米粉,浇一大勺高汤再次拌匀。

   4.土豆去皮洗净切厚片。

   5.蒸笼底垫上蒸笼纸,先铺一层土豆,再放步骤3里处理好的五花肉。

   6.入锅蒸,大火至水开后,转中小火30分钟左右,撒上葱花即可。

   PS:

   1.打底的土豆片我没有拌调料也没有拌米粉,吃的 时候是清淡的,略有一点米粉肉的香味。

   味口较重的话,可以把土豆加点盐,还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。

   2.蒸肉米粉我大约用了100克,这个按个人喜好调整,但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。

   3.蒸五花肉,尽量挑层次丰富,肥瘦相间的上好五花肉。另外,肉片切薄些更好吃。

        二、醋鲈鱼。

主要食材:鲈鱼,大葱,小葱,盐,料酒,糖,白醋,淀粉,番茄沙司。

        详细做法:

        1.鲈鱼处理好清理干净后,两面各划几刀 ,抹盐,料酒稍15分钟左右。

        2.黄瓜切花形摆盘。葱切丝用清水浸泡备用。

        3.腌好的腌鱼,表面拍上一层干淀粉。

        4.热锅上油,油热后,入锅炸至两面金黄后捞出控油装盘。

        5.浇上烧好的糖醋汁,摆葱丝装饰即可。

        附糖醋汁做法:

        1.锅里留底油,倒入番茄沙司,加一碗 水。

        2.调入白醋,白糖和一丁点盐搅匀。倒入水淀粉,边煮边搅至合适的浓度即可。

        PS:

        1.鱼身表面上干淀粉时,用拍的哈,效果比撒呀,抹呀要好很多。

        2.炸鱼的油量一定要多,不然就成煎鱼了哈。

        3.烧糖醋汁的时候,搅拌的过程最好朝一个方向进行,出来的汤汁会更浓稠。

        4.大葱的葱白用水漂过后配着糖醋汁吃也很赞的,量不妨用大些。

     三、鸡米花。

     主要食材:鸡胸肉,鸡蛋,淀粉,面包糠,胡椒粉。

     详细做法:

     1.鸡胸肉切成均匀的鸡肉丁。

     2.切好的鸡肉丁,加盐,胡椒粉,蛋清腌15分钟左右。

     3.准备三个碗,分别装上淀粉,打散的全蛋液,面包糠。

     4.腌好的鸡丁依次沾一层淀粉,一层蛋液,再均匀的裹上面包糠。

    如果觉得一个个弄很麻烦的话,也可以像下图那样子,沾淀粉时尽量让每个鸡丁都沾匀。

    然后就是裹面包糠时一次不要弄太多。

    5.做好的生坯。

    6.取油锅,油温约六成热时,下入准备好的生坯,半分钟后轻轻晃动锅子,炸至全鸡丁表面金黄,捞出沥干油即可。吃的时候配点蕃茄酱。

    四、上汤娃娃菜。

    主要食材:娃娃菜 皮蛋 红椒 浓汤宝 小葱 蒜蓉 浓汤宝 水淀粉。

    详细做法:

    1.整颗娃娃菜洗净沥干水后剖开成四瓣,皮蛋,红椒切丁,蒜,小葱切末备用。

    2.热锅放油,油热后下蒜蓉炒至蒜稍有金黄,加入一碗水,下入鸡汤型浓汤宝一份。

    3.大火烧开,让浓汤宝完全溶入汤汁里。下入切好的娃娃菜和皮蛋,煮至菜软。

    4.把娃娃菜夹起装盘,汤汁里加入红椒稍煮。

    5.勾入适当水淀粉,大火收汁至汤汁浓稠,然后浇在装好盘的娃娃菜上,撒少许葱花即可。

    PS:

    1.浓汤宝是有咸味滴,我没有另外再加盐,口味重的自行添加吧。

    2.如果用鸡汤代替浓汤宝会更好。要是既没有鸡汤又没有浓汤宝,你就用清水+鸡精吧。

   五、珍珠元子。

   主要食材:猪肉馅,糯米,盐,生抽,料酒,胡椒粉,油,淀粉,鹌鹑蛋,小葱,姜,莲藕末。

   详细做法:

   1.糯米提前洗净浸泡一夜,捞出沥干水份。

   2.猪肉馅里加盐,生抽,料酒,油,淀粉,鹌鹑蛋沿一个方向使劲搅打上劲。再加入葱姜末,莲藕末,拌匀。

   3.将拌好的肉馅撮成圆球。

   4.将做好的肉球均匀的裹上一层糯米。裹糯米的时候稍微用点劲揉两下,让糯米粘得更紧点。

    5.蒸笼里刷一层薄油,放上做好的珍珠元子下锅蒸,水开后继续大火蒸10分钟左右即可。

   PS:

   1.调肉馅的时候一定要顺着一个方向搅打。馅料里的藕丁也可以用荸荠代替。

   做这个的时候,家里木鸡蛋了,我用了1整个鹌鹑蛋。如果用鸡蛋的话,只要蛋清部份就可以。

   2.糯米一定要提前泡透,否则很难蒸透。




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   六、酥炸刁子鱼。

   主要食材:小刁子鱼。腌鱼调料:盐,料酒,姜,干椒。面糊材料:面粉,淀粉,盐,胡椒粉,泡打粉。

   详细做法:

   1.小刁子鱼去内脏,鱼鳞,冲洗干净后沥干水份。

   2.沥干水的刁子鱼加盐,料酒,姜片,辣椒段拌匀放冰箱冷藏腌制1。2个小时。

   3.用面粉和淀粉加水调成面糊。(面粉和淀粉的比例约为2:1)。面糊里加少许盐和胡椒粉调味,再加入一小勺的泡打粉搅匀。

    4.把腌好的刁子鱼沾上面糊,入油锅,油温六七热时入锅炸至金黄色后捞出沥油即可。

    PS:

    1.面糊的的浓稠度以小鱼挂得上又不会太厚重最好。把握不好的话,直接调好先炸一两条鱼试试。

   2.我的小秘招就是那一小勺泡打粉了,只用一点点就行了,但是这一点,对于炸好的鱼来说,有还是没有区别真的实在是太大了,不信你试试。

    3.很多人都说这样的小鱼是不用去鳞的,可是每次弄的时候,我还是会变态的一个个用手刮刮,虽然很多时候都不会去得太干净,但还是会变态的坚持那个动作。

    七、泡椒凤爪 。

    主要食材:凤爪,泡椒,少量凉白开,白醋。

    详细做法:

    1.凤爪洗净煎去指甲尖分切成小块,放入加了姜片和少许醋的沸水锅里煮至用筷子 能一下扎透的程度。(煮的过程中记得极时清理浮沫,这样才不会有异味)。

    2.煮好后捞出迅速用清水反复冲洗干净后,再泡在冰水里。(这一步我反复往水里加了两次冰块到水里,我总觉得冰镇得越久鸡爪越白越Q)。

    3.取一个能密封的干净容器,放入凉透的鸡爪,倒入泡椒,和泡椒水盖好盖,隔冰箱里冷藏过夜就可以吃了。(泡的时候,你可以先尝尝泡椒的咸味,如果不是太咸,最好直接用它的水量没过鸡爪。我这次买的泡椒特别咸,所以加了些凉白开和醋。

    PS:

    这款是个简易版,我觉得简单又好用,味道也很好。

    当然,你也可以在泡椒水里加干辣椒,花椒,姜,蒜片什么一起来泡,但是相对而言,加了料进去后,水更容易变浑浊些。

    八、无敌卤菜。

   主要食材:鸡翅尖。调料A:桂皮,八角,香叶,陈皮,白芷,草果,香砂,花椒,辣椒,小茴香。调料B:姜,葱,老冰糖,盐,酱油,醋,鸡精。

    详细做法:

    1.把调料A里所有的料,后装进纱布袋里,缝好口做成卤料包。缝口时注意一定要给香料留下足够多的空间。

   再把卤料包放进温水里浸泡15分钟左右,一方面清洗卤料,另一方面是为了去除某些大料时的药味儿。

    2.老冰糖适量,碾成粉末。取炖锅,放适量油,油热后下冰糖粉,中火翻炒。

    3.待冰糖颜色由白变黄时,转小火,继续翻炒至成糖色后。炒的时候一定要专心哈,有必要的时候,把锅离火翻一会,千万变炒糊了。

    4.炒好糖色后注入适量水,加打成结的小葱,姜片,料包,适量盐,酱油,醋,鸡精,大火烧开后转小后,煮20分钟左右做成卤水汁。

   5.另取一锅给鸡翅尖焯水,然后冲洗干净,沥过水份。

   6.把处理好的鸡翅尖倒入卤水锅里,中火煮开后转小火,把鸡翅尖煮到自己喜欢的程度,关火。

   7.这个时候鸡翅尖就已经卤好了。不过,如果能就那样放在卤水汁里浸泡4个小时以上,味道会更好。

   特别说明下,用这样相同的法子,还可以卤鸡,卤鸭,卤牛肉 ,卤牛 肚,卤猪尾巴,卤猪蹄,卤藕,卤干子,卤花生米,反正,你想卤的,基本上都行!

    还有,这样的卤水,卤过一次后,可以把它装好保存起来,方便下次再用。传说中,卤水是越老越好滴。后续再用时,可以根据自己的口味适量添加些许调料!

   九、馓子拌皮蛋。

   主要食材:馓子,皮蛋,香菜。调料:小米椒,蒜,生抽,白醋,白糖,蒸鱼豉油,麻油,熟芝麻。

    详细做法:

    1.皮蛋剥壳,刀沾白醋切瓣摆盘。

    2.蒜末,小米椒末,加生抽,白醋,白糖,蒸鱼豉油,麻油,熟芝麻调成料汁。

    3.馓子用手掰成小段,加洗净沥干水分的香菜段拌匀,堆在摆好盘的皮蛋上。

    4.吃的时候浇上步骤2里调好的料汁即可。

    pS:

    切皮蛋的刀沾白醋和沾清水是一样的道理,能帮助切出更完整,整齐的皮蛋瓣,因为是直接食用的,用白醋沾刀相对卫生些。


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   十、爆炒腰花。

    主要食材:猪腰,青椒,胡萝卜。调料:A:花椒,干红辣椒,姜,蒜,麻油。B:料酒,酱油,醋,盐,白糖,水淀粉,鸡精。

    详细做法:

    1.猪腰洗净后,对开,去掉白筋和暗红的腰臊,打上花刀后切片。

    2.把切好的腰花放进加了花椒粒的清水里浸泡15分钟左右,捞出沥干水份。

    3.青椒,胡萝卜切块,姜蒜,干红辣椒切末。

    4.取一个小碗,调入调料B里所有的材料,拌匀做成料汁备用。

    5.热锅下油,油热后,放入姜蒜辣椒末炒至出香味,倒入沥过水的腰花翻炒至变色,盛出备用。

    6.锅内余油再次烧热,下青椒,胡萝卜块炒熟后,倒入爆过的腰花,倒入调好的料汁,快速翻炒均匀,淋少许麻油即可。

    PS:做好爆炒腰花的秘决:

    腰花里的白筋和暗红色的那个部份就是腰花异味的根源,一定要去除干净。

    步骤2也是为了再次给腰花除腥,一定别省。

   腰花好吃的关键就是要没异味且够嫩。做到上面两点,异味基本上就没有了。至于嫩,你只要注意腰花入锅时,全程都大火快炒,速战速决就行,炒的时间千万别长了。这也是我为什么要提前调好料汁的原因:节省时间。

     十一、番茄鱼片。

     主要食材:草鱼片,番茄,姜蒜末,番茄酱,盐,胡椒粉,料酒,淀粉,葱花。

   详细做法:

   1.草鱼片加盐,料酒,胡椒粉,淀粉,少许蛋清抓匀稍腌。

    2.番茄2个去皮切成块备用。

    3.热锅上油,油热后下姜蒜末爆香。

    4.下番茄块炒软后,倒入番茄酱翻炒。

    5.加入一大碗清水烧开后用中火再煮几分钟,待汤汁香味出来后,加盐,胡椒粉调味。

    6.下入腌好的鱼片煮至变色后,撒少许葱花即可关火起锅。

    PS:

    1.做这道番茄鱼片,最好是选用纯粹的番茄酱而不是番茄沙司。

    2.把番茄划上十字刀,入开水锅里烫个半分钟左右就很容易撕去外皮。

    3.也可以在汤底里加入你喜欢的原料,比如豆腐,蘑菇,火腿等。注意在步骤5里加就可以了,等辅料煮好后再下鱼片。

   十二、豆瓣茄子。

    主要食材:茄子,盐,白糖,蒜末,豆瓣酱,胡椒粉。

    详细做法:

    1.茄子洗净切瘦长型滚刀块。(马上切马上烧最好了,不然的话,切好后就放淡盐水里泡着以防变色)

    2.锅放灶上,开火,不用放油,直接把茄子倒进锅里煸炒,边煎翻锅。一直煸到所有的茄块都变软,水份出干后起锅备用。

   3.把锅子刷洗干净(这步一不要省,你刷锅子的时候就会发现,这个时候的刷锅水黑的哟~~~)

    4.热锅上油,油的用量依平时做小菜一样就行。油热后下蒜末爆锅,再加入2大勺豆瓣酱炒香。

    5.把步骤2里处理好的茄子回锅翻炒,调入盐,白糖,待茄子烧入味后撒少许胡椒粉即可起锅。

    PS:步骤2空火煸茄子时,尽量把水份全煸干,这一步茄子煸得越软,最后成品越好吃。因为没放油,要记得多翻锅,小心糊锅。



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   十三、咖喱鸡饭。

   主要食材:鸡腿,胡萝卜,土豆,青豆 ,洋葱,咖喱。

   详细做法:

   1.鸡大腿剁块洗净,加少许料酒稍腌。

   2.土豆,胡萝卜去皮洗净切块。洋葱一部份切块,另一部份切碎末。

   3.热锅上少许底油,油热后下鸡块炒到表皮微黄。下洋葱碎末炒香。

   4.倒入胡萝卜,土豆翻炒。

   5.加足够量的清水,水量要没过所有材料还略多。大火烧开后转中小火煮10分钟左右。

   6.倒入青豆煮至豆子快熟时,再加入大块洋葱稍煮。

   7.关火或是把火转到最小,加入咖喱块,用锅铲搅至咖喱完全融化。

   8.再开火,把汤汁收到自己喜欢的浓稠度即可。

   十四、鲮鱼苦瓜。

   主要食材:苦瓜,豆豉鲮鱼罐头,蒜末,盐,白糖,麻油。

   详细做法:

   1.苦瓜对半剖开去内瓤洗斜刀切片。

   2.把苦瓜焯水后过凉沥干水份备用。(焯水的开水锅里先滴几滴油,会让苦瓜保持翠绿)

   3.把鲮鱼罐头中的鲮鱼取出撕成小块。

   4.热锅放油,油热后下蒜末爆香,舀3大勺罐头里的豆豉酱炒香。

   5.加入撕成小条的鲮鱼翻炒。

   6.倒入焯好水的苦瓜,调少许盐,白糖,淋麻油翻匀后即可起锅。

   PS:

   如果还想更省事点的话,苦瓜焯好水,直接加豆豉鲮鱼,加点盐,撒丁点白糖,淋上麻油来凉拌就行。不过味道略微有些进得不够透。

    十五、老醋花生米。

    主要食材:花生米,醋,白糖,盐。

    详细做法:

    1.花生米用水冲洗干净,用厨纸把表面水份擦干。

    2.锅里放油,冷油时就倒入花生米快速翻炒,以保证花生米能够均匀受热。

    3.待花生米有炸开的响声后再炒一会儿,待有香味且差不多都裂开时起锅沥油。(注意哦,花生米要等冷了后才会脆)

    4.醋,绵白糖,和少许盐调成味汁,香菜切末。

    5.把步骤4里的材料全部倒入放冷的花生米里拌匀即可。

    PS:

    1.炒花生米一定要冷油下锅,让花生随着油温逐渐加热,这样炒好的花生米受热才会均匀,里外的酥脆程度才会一致,否则会外面炸焦了里面还是生的。

    2.花生米可以一次多炸点,老醋汁则需要现吃现拌。

    3.另外,花生米出锅后颜色还会变得稍深一点,所以,炒的时候注意把握好火侯,千万别炸糊了。

    十六、肉皮冻。

    主要食材:猪肉皮,料酒,姜,盐,八角,香叶,桂皮。味料:蒜末,生抽,醋,蒸鱼豉油,熟白芝麻,葱花,胡椒粉。

   详细做法:

    1.肉皮清洗干净后放进加了料酒、姜片的沸水锅里煮软后捞出。

     2.把肉皮上的残毛清理干净。再把肉皮放在案板上,用刀将内里的肥肉与油刮干净。

    3.肉皮里加一大勺的盐揉搓,然后冲洗干净。

    4.把处理好的肉皮切成丁放到炖锅里,加约3倍用量的水。加姜,八角,香叶,桂皮,大火烧开后转小火慢煮约1个小时。

    5.调入少许盐调味后关火。捞出调料,将煮好的肉皮连汤一起倒入耐热容器里,待自然冷却后入冰箱冷藏至成冻。

    6,把蒜末,生抽,醋,蒸鱼豉油,熟白芝麻,葱花,胡椒粉混合调成味汁。

    7.冻好的肉皮冻取出块块,浇上味汁即可。

    PS:

    1.肉皮上多少会有些许残余的猪毛根,一定要处理干净。肉皮焯水后会更容易拔除。

   2.也可以在步骤5的时候往煮好的猪皮汤汁里加些老抽,胡椒粉什么的调味。那样的好处就是最后吃的时候不用再浇料汁。坏处就是卖相会不好。


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